ヨスコ・グラヴネル

彼は、｢私はこれまでの人生の中で、カンティーナ内での最新技術など、出来る事すべてを行ってきた。私がまだ若い時はたくさん儲けたかった。このときのモットーは“良いワインをたくさん造る”だった。これを行うには、大小どこのワイナリーでももっている設備が必要と考えていた。父はこの時、笑いながら遅からず早からず前に戻ると言っていた。こうして大樽、ステンレスタンクそしてバリックへと色々と試していったんだ。」と語る。

彼はいろいろと試行錯誤している内に、5000年前から続いているワインの歴史は、ここ数十年の技術では到底かなわない事に気づき、ワイン造りに重要なのは、技術ではなく伝統と歴史の積み重ねだと語る。そして彼はグルジア産のアンフォラ（テラコッタ製の壷）を使った醸造を2001年ヴィンテージから始める。これにより初めて自分の納得するワインが初めてできるようになったと言う。

アンフォラはグルジアから輸入をしているそうだが、現在使用中のアンフォラを手に入れる為に10倍の量のアンフォラをオーダーしたそうである。それは輸送途中に破損してしまったり、オーダーしても届かなかったりと色々な理由があったようだ。アンフォラの内側には蜜蝋を塗ってワインがもれないように工夫をしている。特徴は木樽と違い風味をまったく風味を与えない事と、ステンレスタンクと違いアンフォラを通して呼吸ができる葡萄栽培では、日本の自然農法の福岡正信氏を崇拝し、化学肥料や除草剤などは一切使用せず、不耕起による草生栽培を行い、土の力を最大限に生かす方法を取っている。

醸造は、アンフォラ内で温度コントロールをせずに約7ヶ月間の発酵を自然酵母のみで行う。その後、大樽で41ヶ月間熟成。清澄、濾過は一切行わないで、若干のSO2を添加して瓶詰めを行い、その5ヵ月後にリリースされる。