若鶏を詰めたアニョロッティパスタ・スープ
〜Agnolotti di Gelletto e Il Suo Brodo Ristretto〜
| 材料 【５人分】 | |
| ＜詰め物＞ | |
| 若鶏（骨付き） | 500g |
| にんじん | 70g |
| たまねぎ | 130g |
| セロリ | 12g |
| にんにく（薄皮ごと） | １かけ |
| 白ワイン（アルネイス） | 80cc |
| パルミジャーノ（おろしたもの） | 10g |
| 生クリーム | 5g |
| フレッシュ・ローズマリー | 1枝 |
| 全卵 | 50g |
| スープストック | 適宜 |
| バター、オリーブオイル | 適宜 |
| ＜スープ＞ | |
| 若鶏の手羽・骨 | 600g |
| たまねぎ | 280g |
| にんじん | 125g |
| セロリ | 12g |
| 薄力粉 | 35g |
| トマト・ピューレ | 70g |
| 粒黒コショウ | 1g |
| EXヴァージン・オリーブオイル | 適宜 |
| 水 | 1.8L |
| 白ワイン | 170cc |
| ＜パスタ＞ | |
| 薄力粉 | 170g |
| 全卵 | 80g |
| 卵黄 | 25g |
| EXヴァージン・オリーブオイル | 小さじ1/2 |
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| ＜詰め物＞ | |
| 1. | ぶつ切りにした鶏肉をバターとオリーブオイルで両面焼き付ける。別のフライパンでぶつ切りにした材料の野菜を炒め、鶏肉のフライパンに移し、合わせて炒める。 |
| 2. | 1.に白ワインとおたま１杯のスープを加え、ふたをして弱火で30〜40分ほど煮込む。 |
| 3. | 煮上がる直前に、にんにくを取り出す。鶏肉は骨をとり包丁で細かく刻み、野菜はフードプロセッサーにかけ一緒にする。 |
| 4. | 3.の肉と野菜に卵とパルミジャーノ、生クリームと細かく刻んだローズマリーを混ぜ合わせる。最後に塩、コショウで味を調える。 |
| 5. | 皿に、ちぎったサラダ用ほうれん草と、塩でオリーブ・オイルであえたトレヴィーゾ・チコリを肉とともに盛り付け最後にソースをかけて出来上がり。 |
| ＜スープ＞ | |
| 1. | 手羽と骨はオイルで炒める。 |
| 2. | 別の鍋にオイルをひき、細かく刻んだ野菜を炒め、小麦粉を加えて煎る。よく炒まったらトマトピューレを加えよく混ぜる。 |
| 3. | 2.に1.の鶏を入れ、白ワインを足し、アルコール分を飛ばす。水をくわえて弱火で半量になるまで煮込む。 |
| 4. | 煮あがったら、木綿の布巾を敷いた漉し器で漉す。 |
| ＜パスタ（アニョロッティ）＞ | |
| 1. | 材料を混ぜて練り、ラップをして30分間冷蔵庫で寝かせておく。 |
| 2. | 1.5ミリの厚さに延ばし、2列4cmの幅にする。詰め物は各12gが目安で、3cm間隔をあけて並べていく。重ねる前に卵白を刷毛で淵になる部分に塗っておくと出来上がりのアニョロッティに空気が入りにくい。 |
| 3. | 2.をパスタカッターで4cm角に切る。 |
| ＜仕上げ＞ | |
| 塩をいれてたっぷりのお湯が沸いた鍋でアニョロッティを浮き上がるまで茹で、水を切り、バターでさっと炒めたものを皿に入れ、熱いスープをかける。 | |
協力：Villa Tiboldi
