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子牛の赤ワイン煮込み カリフラワーピューレ添え
 〜Stracotto di Manzo al Roero con Purea di Cavolfiori〜

子牛の赤ワイン煮込み カリフラワーピューレ添え
材料 【5人分】  
肉の煮込み  
子牛バラブロック 約1kg
たまねぎ 200g
にんじん 90g
セロリ 15g
赤ワイン(ロエロ) 1.3L
野菜スープストック 180cc
バター 大さじ1
薄力粉 大さじ1強
ローズマリー 1束約5g
にんにく 1片
EXヴァージン・オリーブオイル 適宜
<カリフラワーピューレ>  
カリフラワー 650g
牛乳 850cc
850cc
バター 大さじ3
適宜

 

■作り方■

<肉の煮込み>
1.
子牛肉はワインに1日漬け込んでおく。
2.
肉をワインから取り出して拭き取り、オイルを引いた厚手の深鍋で塩をして、焼き目をつける。
3.
別の鍋で炒めた粗みじん切り野菜を2.に移し、漬け込みに使ったワインとスープストック、にんにく、ローズマリーを加え、弱火で約4時間、時々肉を反しながら煮込む。ナイフの先がすっと入るようなら煮込みあがり。肉を取り出し、トレーにあげて冷蔵庫で一晩休ませる。
4.
ソースは肉を煮込んだスープからにんにくとローズマリーを取り出し、野菜を裏漉し器で漉し、分量のバターと小麦粉を加え弱火で沸騰させ、とろみがつくまで混ぜる。
<カリフラワーピューレ>
  牛乳と水でカリフラワーを柔らかくなるまで茹で、水を切りバターを加え、フードプロセッサーでピューレを作る。塩で味を調える。
<仕上げ>
  好みのサイズに切り分け、できれば真空パックに肉とソースを詰めて熱湯で湯煎する。もしくは電子レンジに1人分ずつ盛り付け、ラップをかけて温めてもよい。ピューレを添えてできあがり。

協力:Villa Tiboldi

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